食品衛生管理システムの一つである【HACCP】の制度化に、冷却・加熱の技術で貢献できればと考えています。

当社の強み

食品における冷却の必要性

HACCPの対応

2018年6月に食品衛生法の一部を改正する法律が公布され、食品衛生管理システムの一つである【HACCP】の制度化が決定されました。
食品の製造・加工・調理・販売などを行うすべての事業者を対象に、2020年6月までに「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施できるようにしなくてはなりません。
当社では、冷却・加熱の技術で貢献できればと考えています。

HACCP

HACCPは、事業者がそれぞれの工場における製造工程について、主体的に危害要因を分析し管理システムを設定・運営するものです。
自らが、何をどこでどのように管理するかを考え、設定し、実施し、その証拠を残すという一連の作業システムです。
管理することにより、何が不足しているのかが明確となり必要となる設備システムを検討するきっかけとなります。

製造工程の一例(HACCP方式)

製造工程の一例(HACCP方式)
厚生労働省 大量調理施設衛生管理マニュアル
調理時の加熱と冷却箇所のみ抜粋
  • 中心部が75℃で1分以上(ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で90秒以上)
  • 加熱後冷却する場合は、30分以内に中心温度を20℃付近または60分以内に10℃付近まで下げる
  • すぐに提供されない食品は、10℃以下または65℃以上で管理すること

菌の繁殖温度について

食材を菌から守るには、製造工程で加熱処理後、急速に10℃以下まで冷却させることがポイント!!

菌の繁殖温度について ボイルッ子 KEU コンパクトチラー ひやっ子 リオートチラー アイスウォーター KPC 氷蓄熱システム コンパクトフリーザー

水と空気の冷却

空気よりも水の方が熱の通過性がはるかに早いので水冷却の方が冷却時間が短く済む。

水と空気の冷却
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